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マーマレード雑感

写真 戯言

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 上の写真がいよかんとはるか、下のがレモンのマーマレードです。誤って取得した一人休み。掃除洗濯が終わりました。

 レモンマーマレードはいろんな作り方を見たけれど、結局のところいよかんと同じ作り方、皮と実をわけて、皮を最低3回茹でこぼして、白い部分を綺麗にこそぎ取って(この状態で実と皮の重さをはかる)、刻んで、圧力なべで3分(ティファールとかだと10分ぐらい)、自然の状態で圧を抜いて、実と砂糖(全量の1/3~味見しつついつも1/2ぐらい)を入れて煮る、です。面倒なようで、実際面倒ですけけど、美味しくできる。とろみが足りなければペクチンを入れてもいいが、種やじょうのう(薄皮)、綿(白い部分)をお茶パックとかに入れて一緒に煮たらとろみが出ます。

 柑橘の皮は苦い。この苦さは砂糖をいくら足しても解消されない。むしろどんどん苦くなる気さえする。そこで苦くないのを作りたければ、3回茹でこぼしを5回にするとか、3回茹でこぼすたびに水にさらしてしばらく置くとかすればよし。水にさらしたり茹でたりすると柑橘のさわやかさが飛ぶんじゃないかと思いますが、過熱すると苦みのほうが圧倒的に強いし、新鮮な柑橘を使っていればさわやかさは最後の最後まで残るので大丈夫。

 さて。

 今年初挑戦のレモンマーマレード。下の写真は色が違う。薄い方は初回作ったもので、濃い方は2回目。お察しの通り少し煮詰め過ぎたというか、焦がしてしまったもの。初回のほうは果肉のつぶつぶかんも残っていて、市販にはない鮮やかな味がする。2回目のほうはしっかり過熱しているので果肉が溶けちゃって見えない。

 初回のフレッシュさのある色合いのほうは、見た目の通りフレッシュさが強くてさわやか。2回目のべっこう色の方はこっくりした濃厚さとさわやかさが混在する。私は2回目のほうが美味しいと感じたので、初回のマーマレードは食べかけながらも(おい)残っていたレモンと合わせて煮詰め系に変えた。

 レモンマーマレードに関しては果肉を入れればペクチンを足さなくても十分とろみがでる。しかし市販のジャムよりは簡単に、綺麗にお湯に溶ける。マーマレード後の鍋でレモネードはかなりお楽しみ。

 ちなみに、フレッシュ系はレモン2個で220mlが2瓶、べっこう系はレモン4個で220mlが2瓶。

 そして今パンを焼いている。くるみとゴマの2種類のカンパーニュ。これは材料をくれた両親に送り付ける予定。